Ristorante L’imbuto, Lucca: una recensione che NON è una recensione

Mentre scrivo questo post sono invasa da tristezza, non so cosa riuscirò a mangiare dopo aver provato la cucina del ristorante L’imbuto a Lucca. A pochi passi da Piazza dell’Anfiteatro, L’imbuto è un ristorante nascosto all’interno di un museo di arte contemporanea, il Lucca Center of Contemporary Art. Non si arriva per caso a L’imbuto o attratti da un’insegna “ristorante”, si deve sapere dove Pollicino ha lasciato le sue briciole di mollica.

Ci andiamo a pranzo per un’occasione speciale e non poteva esserci posto migliore per festeggiare. Unica nota dolente del provare la cucina de L’imbuto è che dopo qualsiasi cosa accostata al palato avrà il sapore di cartone pressato al confronto.

E adesso? Proviamo a vivere di ricordi.

Dunque…Da dove cominciare? Forse proprio dall’inizio, dal menù che non è un menù bensì un percorso, un viaggio ad occhi chiusi nella cucina dello chef Cristiano Tomei. In tanti promettono di fare un viaggio sensoriale attraverso la cucina ma pochi ci riescono, ecco lo chef Tomei è uno di questi. D’altra parte una stella Michelin non si trova nella minestrina in brodo, ma forse proprio quel sapore è bene conoscerlo per poi mirare più in alto.

Il non-menù dell’Imbuto permette di scegliere tra 5, 7 o 9 portate salate a cui vengono accompagnate nell’ordine altre 3, 3 e 4 portate dolci. Non si sa quali siano le portate, non c’è scritto il nome di un piatto ma tutt’al più qualche ingrediente che comunque è soggetto alla stretta alla stagionalità ed alla creatività e mood dello chef Tomei, signore e padrone del percorso degustazione. Si segnala al maître se ci sono alimenti a cui si è intolleranti o che semplicemente non piacciono e poi da lì parte la sorpresa. Lasciarsi andare e farsi guidare dallo chef, è lui a fare la rotta e la direzione.

Noi scegliamo un menù degustazione da 7 portate, seguito da 3 dolci e a fine percorso siamo nell’indecisione totale su quale ci sia piaciuta di più o meglio, ci abbia sorpreso di più. Qui non solo si gusta e degusta, si scopre e si ricorda, si apprende e ci si emoziona.

É un’esplosione di sapori e con essi di ricordi, una vera esperienza interattiva di dialogo con e attraverso il cibo. La distinzione di antipasto, primo piatto, secondo ecc…è ampiamente superata e distrutta se vogliamo essere precisi, in riuscito tentativo di “distruggere per creare”. Le sette portate del menù degustazione sono un tutto fine a sé stesso ed allo stesso tempo è come se si legassero in sequenza l’una con l’altra.

Non entrerò nel dettaglio delle singole portate perché farei un torto alla cucina dello chef Tomei non avendo preso appunti bensì mangiato con entusiasmo e coinvolgimento, travolta dalla bellezza dei piatti che a malapena ricordavo di fotografare prima di iniziare a degustare il diorama che ciascuno di essi rivelava. Posso però raccontarvi gli ingredienti e gli accostamenti fatti, i sapori e le suggestioni che mi sono arrivate.

Stupore è uno degli ingredienti più ricorrenti.

Stupore nel pomodoro al caviale di aringa servito in un cartone della pizza a tema zodiaco che ad ogni boccone parlava di pizza napoletana e profumo di pane abbrustolito caldo.

Scoprire che l’ombrina di fondo grigliata si sposa alla perfezione con una crema di cavolo nero e pomodoro e scaglie di rafano è secondo solo alla bellezza dell’impiattamento che ne fa un fiore dalla corolla purpurea.

Ho incontrato la mia infanzia nei ravioli con polvere di cavolo nero ripieni di olio e parmigiano: l’esplosione del raviolo in bocca restituisce quella stessa combinazione che guarnisce le calde minestre invernali, quelle che ti faceva mamma o nonna per rimetterti in sesto, o quando più grande tornavi da un viaggio o volevi fermarti a cena “in famiglia”. Quel sapore di famiglia e focolare domestico che non si trova in formato spray sugli scaffali del supermercato.

Ho conosciuto l’esotico attraverso il nostrano: un frutto lontano dai nostri lidi ritrovato in un piatto di riso alle foglie di fico, ammesso che il vostro palato sia così affinato da sentirlo (fidatevi, non è scontato, il maître conferma).

Sono stata un uomo delle caverne che mangia con le mani una bistecca primitiva: manzo della Garfagnana marinato nel proprio grasso e stemperato su una corteccia di pino marittimo semi-arsa e profumatissima di brace che richiama davanti agli occhi graffiti rupestri nei ghirigori delle chips di patate che completano il piatto.

Ho assaggiato carne di piccione messo in ostensione per ore sopra una piastra a bassa temperatura, come un rito pagano di celebrazione del sapore culminato con della salsa agrodolce a base birra kriek che faceva sognare.

Ho visto totani scottati al vapore incontrare la coratella di capretto e farne un riuscito accostamento “mare e monti”.

La parte dessert non è stata da meno delle portate salate, se come me e (per mia fortuna) lo chef Tomei non impazzite per i dolci “troppo dolci”, preparatevi a deliziarvi. Si parte con un con pop corn salato e caramellato su mascarpone acido, delizioso.

Stupore è vedere che un cremoso su base di biscotto all’elicriso viene servito con una candelina di compleanno dopo aver detto al maître che oggi era una giornata speciale (il ristorante è stellato anche nella sensibilità della sua sala e cucina).

Sul finale ecco un sorbetto alla mandorla e yuzu che mi ha letteralmente fatto fare “WOW”, come solo Homer Simpson riesce a proferire davanti ad un piatto di costolette di maiale.

Può un alimento cambiare sapore in bocca, scomparire ed al suo posto ritrovare qualcos’altro? Come uno di quei giochi di prestigio in cui un coniglio entra in un cilindro e ne esce una colomba. Il sorbetto alla mandorla è un susseguirsi di sapori in un unico assaggio: una materia inerme che in bocca prende vita. Non chiedete a me come succeda ma fidatevi solo del risultato finale. Non potevo concludere il pranzo con minore stupore di questo sorbetto che scomparso il sapore di mandorle ha fatto emergere l’agrumato dello yuzu (a mia insaputa agrume giapponese usato nelle cucine orientali). Sì che sei seduto nel centro di Lucca ma sai che il percorso degustazione de L’imbuto non ha confini di spazio né tempo.

Non so quando potrò tornare a mangiare al ristorante L’imbuto ma so che per me sarà da ora in poi il ristorante delle occasioni speciali, perché speciale è l’esperienza che vi viene offerta, perché speciale è stato questo primo incontro.

Il maître, gentile e sorridente, ci ha guidati come un Virgilio in un Inferno dantesco attraverso 10 gironi del palato che di infernale avevano solo l’unicità ma se mai ispiravano al palato il celestiale del Paradiso.

Fatto salvo quello spirito irriverente e provocatorio che è proprio di chi propone un menù che NON è, e non vuole essere, un menù.